Sorprese - Brioche Crema & Lampone
Pasticceria
Preparazione
Ingredienti
1000 g Ready Croi
10 g Cacao Noblesse
150 g uova intere
30 g lievito di birra
250 g latte
10 g Aroma in Pasta Lampone
100 g burro morbido
Impastare gli ingredienti (eccetto il burro morbido) per 10-12 min. con spirale o impastatrice tuffante. Aggiungere il burro morbido e impastare per altri 4-5 min. Lasciar riposare per 15 min. a temperatura ambiente (20-22°C). Stendere l’impasto h 5mm, ricavare dei dischi con un coppapasta di diametro 8-10 cm. Far lievitare per 120 min. a 28-30°C con umidità 70%.
Ingredienti
350/400 g Brauncrem
1l latte/acqua
Versare il mix nell'acqua/latte. Lavorare in planetaria alla max velocità per alcuni minuti. Dressare un po’di crema pasticcera al centro della brioche e cuocere a 180°C per 18-20 min.
Ingredienti
1000 g Fruit Purée Lampone
200 g Alaska Ex. Neutro
q.b. Braungel Frio
Sciogliere l’Alaska Ex. Neutro all’interno di Fruit Purée (riscaldati a circa 20-25°C), versare nello stampo e abbattere. Una volta raffreddate le brioches adagiare la semisfera di gelée al lampone e lucidare con Braungel Frio.
