1500g Mix One
100g Lievito Naturale
Cresco
750g Acqua
70g Zucchero
300g Tuorlo d’uovo,
350g Burro
2g Lievito di birra
3072 g Totale
Mettere in macchina spirale o tuffante Il Mix One, il lievito naturale, il lievito di birra e l'acqua; lasciar impastare per almeno 20 minuti. Aggiungere lo zucchero e lasciar assorbire bene. Unire il tuorlo a filo tenendo l’impasto ben incordato. Aggiungere il burro morbido e lasciare impastare fino a completo assorbimento. Mettere l'impasto in un recipiente pulito e unto con Formstac, coprire con un telo di plastica e riporre in cella a lievitare a 26-28°C con il 75% U.R. per 12-13 ore o fino a quadruplicazione del volume iniziale. N.B. Fare una spia di controllo lievitazione ponendo 300 g di pasta in una caraffa graduata da 1l.
3072g Primo Impasto
500g Mix One
260g Zucchero
150g Tuorlo d’uovo
475g Burro
+ Farcitura:
450g Ratzeburg chips (sciogliere e inglobare nel burro
dell’impasto)
600g Amarene candite intere
200g Fragoline semicandite
200g Mirtilli semicanditi
Mettere in macchina il primo impasto ed il Mix One e impastare per 15/20 minuti (in base alla tipologia di impastatrice). Aggiungere lo zucchero e lasciarlo assorbire bene. Aggiungere il tuorlo d'uovo, lasciare assorbire e incordare l’impasto. Aggiungere il burro e lasciare assorbire bene. Unire la farcitura e impastare brevemente. Riporre il tutto in un recipiente pulito e unto con Formstac, coprire con un telo di plastica e riporre in cella a puntare a 30°C per 60 minuti. Dividere l'impasto nella pezzatura desiderata e lasciar riposare all’aria per 15 minuti o fino a che formi la pelle. Arrotolare la pasta ben stretta e riporre negli stampi da panettone; riporre in cella a lievitare con umidità, per 4/5 ore, fino a che la pasta arrivi a due dita dal bordo. Estrarre dalla cella e lasciar riposare sul banco fino a formare una leggera pelle. Incidere la testa del panettone a forma di croce, posizionare al centro una noce di burro morbido o glassare con ghiaccia a seconda della versione, e infornare a 180°C per circa 40/45 minuti (di cui 30 con valvola e tiraggio dell’aria chiusi e 10 con valvola e tiraggio dell’aria aperti). Al cuore il panettone deve misurare i 94°C. N.B. Appena dopo la cottura, i panettoni vanno capovolti e appesi negli appositi ferri, fino a
che diventano freddi.
q.b. Cakegloss Dark
Sciogliere a 38°C. Applicare sul panettone post forno.