Colomba
Pasticceria
Lievitato dolce tipico del periodo pasquale.
Preparazione
Ingredienti
Primo step:
1.500 g MIX ONE
100 g LIEVITO NATURALE
2 g lievito di birra
750 g acqua
Secondo step:
70 g zucchero
350 g burro
300 g tuorlo d’uovo
Tot. impasto: 3072 g
Mettere in macchina spirale o tuffante gli ingredienti del primo step e lasciar impastare per almeno 20 minuti.
Aggiungere lo zucchero e lasciar assorbire bene. Unire il tuorlo a filo tenendo l’impasto ben
incordato. Aggiungere il burro morbido e lasciare impastare fino a completo assorbimento.
Mettere l‘impasto in un recipiente unto con Formstac, coprire con un telo di plastica e riporre in cella a lievitare a 26-28°C con il 75% U.R. per 12-13 ore o fino a quadruplicazione del volume iniziale. N.B. Fare una spia di controllo lievitazione, ponendo 300g di pasta in una caraffa graduata da 1Lt.
Ingredienti
3072 g primo impasto
500 g MIX ONE
260 g zucchero
150 g tuorlo d’uovo
30 g AROMA POKER COLOMBA NATURALE (facoltativo)
475 g burro
800 g PARADISE ARANCIA
Tot. impasto: 5287 g
Mettere il primo impasto e il Mix One in macchina ed impastare per 20 minuti.
Aggiungere lo zucchero e lasciarlo assorbire bene.
Aggiungere il tuorlo d‘uovo e l’aroma, lasciare amalgamare ed incordare l’impasto.
Aggiungere il burro e lasciare assorbire bene.
Unire i Paradise ed impastare brevemente.
Riporre il tutto in un recipiente pulito e unto con Formstac, coprire con un telo di plastica e riporre in cella a puntare a 30°C per 60 minuti. Dividere l‘impasto nella pezzatura desiderata e lasciar riposare all’aria per 15 minuti (fino a formare una leggera pelle). Arrotolare la pasta ben stretta e formare il corpo della colomba con 2/3 della pasta e le ali con la rimanente. Riporre in cella a lievitare con umidità, per 4-5 ore, fino a che la pasta arrivi a due dita dal bordo. Estrarre dalla cella e lasciar riposare sul banco fino a formare una leggera pelle, glassare con Premix Ghiaccia, mandorle e granella di zucchero grossa e infornare a 170-180°C per circa 40-45 minuti (di cui 30 con valvola e tiraggio dell’aria chiusi e 10 con valvola e tiraggio dell’aria aperti).
Al cuore le colombe devono misurare 94°C. Appena dopo la cottura le colombe vanno capovolte e appese negli appositi ferri, fino a completo raffreddamento.
